Temperera Vit, Ljus och Mörk Choklad
Varför ska man temperera choklad? För krispet, glansen och hållbarheten av choklad i rumstemperatur.
Att temperera choklad är inte det enklaste, eller det roligaste, men heller inte omöjligt och det gör stor skillnad på slutresultatet. I grund och botten handlar det bara om att vara nogrann med temperaturerna och ha tålamod, inte min starka sida, men ibland är det bra att man utmanar sig.
Det finns många sätt att temperera choklad, men två sätt som är relativt enkla och som jag använder, därför tänkte jag förklara dem här.
Seeding-metoden
- passar bäst när man vill temperera en liten mängd choklad.
Material
- Skärbräda
- Brödkniv
- 2 bunkar
- Sked
- Kastrull
Metod
- Hacka chokladen väldigt fint och smält ⅔ i en skål i ett vattenbad.
- När maxtemperaturen är nådd, ta av från plattan och häll nästan allt av den smälta chokladen över den resterande ⅓ osmälta chokladen, rör tills slätt.
- Tillsätt mer av den smälta chokladen om det fortfarande är klumpar, men se till att temperaturen inte överstiger mellantemperaturen, då blir tempereringen förstörd och man måste börja om.
Tablerings-metoden
- Passar bäst när man tempererar en större mängd choklad.
Material
- Marmor/Granitskiva
- 2st Metallspatlar eller palettknivar
- Bunke
- Kastrull
Metod
- Bryt chokladen i bitar och smält i ett vattenbad till maxtemperatur.
- När all choklad är smält, häll ⅔ av chokladen på marmorplattan och rör den fram och tillbaka för att kyla ned den långsamt.
- När chokladen nått mintemperatur skrapa ned chokladen i bunken med den fortfarande varma chokladen och rör om, temperaturen får inte överstiga mellantemperatur, då blir tempereringen förstörd och man måste börja om.
